COZINHA MINEIRA

Quitutes


O quitute é o forte, a riqueza das duas refeições essenciais do dia: o almoço e o jantar.
A mesa mineira é uma das mais saudáveis do Brasil e do mundo. Tristão de Athayde andava mal informado em supô-la relativamente pobre por confinada ao antiplano. Sua variedade e requinte nada ficam a dever aos cardápios baianos e maranhenses, duas expressões consumadas da boa arte culinária nestes brasis. O declínio econômico terá sido o responsável pela redução de sua influência no litoral, onde, não obstante, as cozinheiras originárias de Minas gozam de prestígio considerável.
Ela foi supinamente farta na multiplicidade dos pratos, embora pouco condimentada (salvo no que diz respeito à malagueta, aliás, usada nos Andes como remédio ideal contra os males gástricos, em particular no tratamento das úlceras).

As especiarias, que a Europa aprendeu a usar com o Oriente, se reduzem em Minas à pimenta-do-reino parcimoniosa ao louro obrigatório e à salsa de efeitos ornamentais inclusive. A mostarda, por exemplo, é discretíssima e, ainda assim, reservada aos molhos para carnes. Canela, cravo e noz-moscada se reservam pra os doces. E por falar em doces, há um profundo sentido de separação entre os respectivos momentos, ao contrário da promiscuidade germânica que não distingue as caldas de sobremesa do unto sagrado dos quitutes. Entre nós, mesa é mesa, e sobremesa, sobremesa. Sucedem-se, mas não se misturam.

O ritual europeu, dividindo a refeição em entradas, assados, entremeses (entremesa) e sobremesa (na qual incluem as frutas, café e licores), ignora-se em Minas. Há apenas três subdivisões: a sopa, a mesa e a sobremesa. A sopa, que aquece e fraterniza o ambiente. A seguir, a mesa com suas dez a quinze iguarias em fogo aberto e franco, permitindo libertariamente todas as combinações do paladar dos convivas, puro jogo de imaginações individuais em surpreendências deliciosas. Há os pratos constantes, feijão com arroz, que substituem o pão europeu, símbolo genial do despreconceito racial, que no Caribe sintomaticamente denominam moros con cristianos, num ecumenismo que vem dos tempos coloniais.

Os pratos fumegam ao centro da mesa ao alcance dos comensais, embora a primeira distribuição seja responsabilidade da dona-de-casa, a quem incumbe servir de acordo com a hierarquia: os hóspedes, primeiro, representantes que são da humanidade aflita; depois o dono da casa sentado à cabeceira; a seguir os filhos e íntimos; no fim (se lhe chega a vez) a si mesma... A conversa não pode começar sem que o dono da casa dê o sinal, quebrando ele o silêncio respeitoso das orações quietas.

1. Abóbora
2. Acelga
3. Acelga Frita
4. Angu
5. Angu Verdadeiro
6. Arroz à Mineira
7. Arroz Panela de Pedra
8. Arroz com Lingüiça
9. Arroz com Suã
10. Azedinha
11. Bacalhau à Mineira
12. Batata Ligeira 13. Berinjela com Queijo
14. Beterraba Refogada
15. Bife Chico-Rei
16. Bife Enrolado
17. Bolinhos de Aipim
18. Borragem
19. Brócolos na Manteiga
20. Canjiquinha
21. Carne de Panela
22. Carne de Porco
23. Couve à Mineira
24. Creme de Berinjela 25. Croquete de Camarão
26. Dobradinha
27. Empadinha Pouso Alegre
28. Farofa de Couve
29. Feijão-Branco c/ Lombo
30. Feijão-Fradinho
31. Frango ao Molho Pardo
32. Frango Frito
33. Galinha à Vila Rica
34. Galinha à Vice-Rei
35. Iaiá com Ioiô
36. Leitoa Pururuca 37. Lingüiça Assada
38. Lingüiça Frita
39. Quibebe Mineiro
40. Rabada
41. Recheios
42. Risoto de Galinha
43. Roupa-velha
44. Temperos
45. Torresmos
46. Tutu
47. Vaca Atolada
48. Virado de Feijão

1. Abóbora

1 kg de abóbora madura, 2 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (chá) de tempero mineiro. (ver 44. temperos).

Cortar a abóbora em pedaços. Esquentar o óleo. Quando estiver bem quente, refogar e deixar cozinhar lentamente, pingando água.
2. Acelga

Separe as folhas de acelga dos talos (reserve-os para outra receita).
Limpe-as, lave bem. Ponha água para ferver numa panela.
Quando levantar fervura, junte um pouco de sal e as folhas de acelga.
Afervente-as por 3 minutos sem tampar a panela. Escorra-as.
Ponha 2 colheres (de sopa) de manteiga numa frigideira. Junte ½ cebola batidinha e, quando ela dourar, acrescente a acelga, refogando durante 3 ou 4 minutos.


3. Acelga Frita

Com os talos bem lavados e passados ligeiramente em água fervente faz-se este prato, bastando passá-los em ovo batido e em farinha de rosca, para fritá-los em óleo ou banha bem quente.
Retire-os um a um com uma escumadeira e ponha para escorrer em papel absorvente, para tirar o excesso de gordura.
4. Angu

Misture ½ kg de fubá de milho com 2 litros de água fervendo e sal a gosto.
Use uma colher de pau. Vá mexendo, sem parar, em fogo forte.
Quando começar a grudar no fundo da panela, baixe bem o fogo e continue a mexer até despregar do fundo (o que leva uma meia hora).
Há quem junte 1 colher (de sopa) de manteiga. Há quem prefira molho de pimenta.


5. Angu Verdadeiro

Corte carne de vaca em pedacinhos; faça um refogado coma carne, tomates, cebola, cheiro-verde, pimenta e quiabos bem verdinhos.
Faça um angu bem mole e, quando o refogado ferver, junte tudo.
6. Arroz à Mineira

Limpe e lave bem 150 gramas de arroz, esfregando-o com as mãos e passando-o em diversas águas. Deixe-o escorrer numa peneira.
Refogue-o numa panela, junto com 250 gramas de carne passada na máquina (com dente fino). Se a carne é gordurosa, bem; se não, junte ½ colher (se sopa) de banha.
No mais, cebola, cenoura, salsa. Refogue mais um pouco.
Tempere com sal pimenta a gosto. Junte água até passar dois dedos por cima do arroz e cozinhe em fogo lento perto de 15 minutos, de preferência em panela de pedra.
Acrescente 3 batatas picadas, tampe a panela e cozinhe por mais 45 minutos, juntando mais água (fervente) se for preciso, para o arroz ficar cozido e solto.


7. Arroz de Panela de Pedra

2 xícaras (chá) de arroz, ½ xícara (chá) de óleo ou banha derretida, 2 dentes de alho, queijo-de-minas a gosto, sal a gosto.

Lavar e deixar escorrer o arroz.
Na panela de pedra: pôr o óleo ou a banha e deixar aquecer bem.
Adicionar o alho e o sal, deixando até dourar. Juntar e refogar o arroz.
Cobrir de água fervendo até dois dedos acima do nível do arroz. Deixar cozinhar.
Quando cozido, ligeiramente empapado, juntar em pedaços o queijo-de-minas, esperando que estes derretam no arroz.
Levar à mesa na própria panela de pedra.
8. Arroz com Lingüiça

Lave bem 400 gramas de arroz e deixe escorrer bem a água.
Numa panela ponha 1 colher (de sopa) de banha e refogue 1 cebola em rodelas. Quando dourar, junte o arroz, refogue-o bem até tostar, acrescente os cheiros-verdes, e folhas de louro, sal e pimenta.
Ponha água fervente bastante para cobrir o arroz dois dedos acima.
Tampe a panela e cozinhe em fogo brando.
Frite 1 kg de lingüiça cortada, em banha.
Arrume o arroz no prato de servir e enfeite em volta com as lingüiças.


9. Arroz com Suã

2 xícaras (chá) de arroz, ½ colher (sopa) de banha, 3 batatas, ½ kg de suã de porco, tempero mineiro a gosto, tempero de especiarias a gosto. (ver 44. temperos).

Lavar bem e deixar escorrer o arroz em peneira.
Refogar o suã na banha e deixar cozinhar um pouco.
Quando secar a gordura, corar o suã. Adicionar o arroz e refogar mais um pouco.
Juntar os temperos, as batatas partidas ao meio, e juntar água fervendo até dois dedos acima do nível do arroz.
Cozinhar em fogo lento; se precisar, juntar um pouco mais de água fervendo, até o arroz ficar cozido e solto.

Obs. Suã era a parte inferior da espinha do porco com toda a carne adjacente, foram de cortá-lo hoje em desuso. Entretanto, ainda é possível obtê-lo mediante encomenda especial a alguns fornecedores.
10. Azedinha

Limpe as folhas de azedinha, lavando com cuidado em água corrente. Ponha água para ferver e, quando a fervura levantar, junte as azedinhas cozinhando durante vinte minutos.
Escorra-as, passe em água fria e torne a escorrê-la. Pique e bata, bem batidinho.
Ponha numa panela 2 colheres (de sopa) de manteiga, junte 1 colher (de chá) de açúcar e uma xícara de vinho branco. Quando começar a ferver, junte a azedinha e ½ xícara de passas sem caroço. Deixe cozinhar por alguns instantes, misturando de vez em quando.
Sirva bem quente.


11. Bacalhau à Mineira

1 xícara (chá) de azeite de oliva, azeitonas a gosto, 1 ½ kg de bacalhau, ½ kg de batatas, 2 cebolas, 1 molho de couve, 2 ovos cozidos, 1 repolho pequeno, tempero vermelho o quanto necessário. (ver 44. temperos).

Colocar o bacalhau em banho de água fria 24 horas, mudando a água três ou quatro vezes. Levá-lo ao fog numa panela com água para uma fervura.
Limpar as peles e retirar as espinhas (cuidado para não desmanchar as postas).
Descascar as batatas, cortá-las em rodelas grossas e cozinhá-las em água e sal.
Juntar a couve e o repolho em folhas rasgadas, previamente cozidos.
Num pirex (fica melhor numa panela de barro): dispor em camadas de bacalhau, batatas, couve, repolho, cebolas e intercalá-las com tempero vermelho e azeite de oliva. Enfeitar com azeitonas e rodelas de ovos cozidos.
Assar em forno brando.
12. Batata Ligeira

700 gramas de batatas cozidas na água e sal, farinha de rosca o quanto necessário, ½ xícara (chá) de leite, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 ovos batidos.

Num pirex: forrar a travessa com manteiga. Pôr as batas cozidas, descascadas e cortadas ao meio no pirex, e despejar por cima os ovos batidos misturados no leite.
Juntar a manteiga. Polvilhar de farinha de rosca (ou de queijo parmesão ralado).
Levar ao forno quente para dourar.


13. Berinjela com Queijo

½ xícara (chá) de azeite de oliva, 6 berinjelas, 1 xícara (chá) de queijo ralado, tempero mineiro a gosto. (ver 44. temperos).

Partir as berinjelas ao meio e cozinhar em água quente. Retirar o miolo, reservando as cascas. A polpa é, então, refogada no azeite com o tempero mineiro.
Rechear as cascas de novo. Colocar as berinjelas num pirex e polvilhá-las de queijo ralado. Levar ao forno quente para derreter o queijo.
14. Beterraba Refogada

Descasque a beterraba, pique em pedaços pequenos numa panela, refogue em 2 colheres (de sopa) de manteiga, 1 cebola picadinha até dourar.
Junte 3 ou 4 beterrabas picadas, o suco de ½ limão e tempere com sal a gosto.
Depois de refogada a beterraba, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia.
Se secar demais, antes da hora, pingue um pouco de água.


15. Bife Chico-Rei

1 kg de carne moída, 4 colheres (sopa) de óleo, 250 gramas de queijo-de-minas, tempero vermelho a gosto. (ver 44. temperos).

Temperar a carne e fazer pequenos bifes redondos e achatados.
Fritar em óleo quente. Transferir para um pirex e pôr em cima de cada bife uma fatia de queijo. Cobrir com o tempero vermelho.
Levar a forno quente para derreter o queijo.
16. Bife Enrolado

1 kg de carne (alcatra ou filé), 1 cebola, 1 colher (sopa) de caldo de limão, 4 colheres (sopa) de óleo, 1 colherinha (café) de pimenta-do-reino, 1 colher (sopa) de queijo ralado, 3 tomates, 1 colher (sopa) de vinagre, tempero mineiro a gosto, 200 gramas de toucinho defumado. (ver 44. temperos).

Cortar a carne em bifes e temperar. Cortar o toucinho em tiras pequenas.
Pôr o toucinho no meio dos bifes com um pouco de queijo; enrolar e prender com um palito. Enrolados os bifes: refogar numa panela com óleo quente. Corar, juntar a cebola em rodelas e o tomate. Refogar mais um pouco.
Adicionar água quente e cozinhar em fogo brando.
Antes de servir: retirar os palitos e cobrir com o molho obtido na panela.


17. Bolinhos de Aipim

Descasque o aipim, ½ kg, corte em pedaços e cozinhe-os em água e sal.
Depois de bem cozido, amasse bem, junte 1 colher (de sopa) de manteiga e 2 ovos ligeiramente batidos. Misture bem.
Forme os bolinhos, enrolando-os na palma das mãos (ligeiramente enfarinhadas, para a massa não agarrar), e passe cada bolo em farinha de rosca.
Frite em banha bem quente, no máximo de três em três, deixando-os escorrer em papel absorvente, para perder o excesso de gordura.
18. Borragem

1 molho de borragem, ovos batidos com sal o quanto necessário.

Lavar as folhas de borragem. Passar uma folha no ovo batido com sal.
Fritar em óleo quente.

Obs. É considerada também o lambari vegetal.


19. Brócolos ao Molho de Manteiga

Lave e limpe o molho de brócolos, separando as folhas e as flores e descascando os talos mais grossos.
Ponha água numa panela e, quando esta levantar fervura, junte 1 pitada de sal e os brócolos, cozinhando-os até ficarem macios.
Enquanto isso, prepare o molho: derreta 4 colheres (de sopa) de manteiga numa panela e deixe-a no fogo até ficar ligeiramente queimada; junte 5 colheres (de sopa) de farinha de trigo e mexa continuamente até dourar.
Pouco a pouco, vá juntando 2 xícaras de caldo de carne concentrado, bem quente, sempre mexendo com colher de pau.
Tempere com sal pimenta a gosto e, quando levantar fervura, despeje sobre os brócolos cozidos, bem quente, para servir.
20. Canjiquinha

250 gramas de canjiquinha amarela de milho, ½ kg de carne de porco (suã, costeleta, lombo ou pernil), ½ xícara (chá) de óleo, tempero mineiro a gosto, 3 tomates. (ver 44. temperos).

Cozinhar a canjiquinha em água.
Temperar a carne à parte, afogá-la em óleo quente, deixar fritar e acrescentar os tomates picados. Quando a carne estiver cozida, juntar a canjiquinha também cozida.
Provar o gosto, para ver se o sal está suficiente, corrigindo (se necessário) com o mesmo tempero mineiro.

Guarnição:
Couve picada bem fina e refogada.
Molho de pimenta malagueta: a gosto.

Obs. Canjiquinha: péla-égua em algumas regiões de Minas; quirera de milho com suã no interior de São Paulo.


21. Carne de Panela

1 kg de carne bovina (lagarto ou chã-de-dentro), 1 cebola, 2 folhas de louro picadas, 4 colheres (sopa) de óleo, 1 colherinha (café) de pimenta-do-reino, ½ copo de vinho branco ou vinagre, 3 colheres (sopa) de vinha-d’alhos. (ver 44. temperos).

Com um espeto, ir furando a carne e despejando o tempero (vinha d’alhos).
Deixar nesta (preparada com os ingredientes) um mínimo de uma hora, para o tempero penetrar bem.
Levar ao fogo em panela com óleo quente. Deixar corar bem.
Juntar todo o tempero em que a carne esteve mergulhada e tampar a panela.
Quando começar a frigir, pingar água e virar. Repetir a operação até que a carne fique macia (experimentar com o garfo).
Uma vez cozida, passar a carne para uma travessa e recobrir com o molho que ficou na panela.
22. Carne de Porco

Tempere com sal, cebola cortada em lascas, alho picado, louro, pimenta-do-reino, limão e ½ copo de vinagre, um pedaço de carne de porco não muito gorda.
Molhe-a bem e cubra com cheiro-verde pelo menos por 1 hora.
Leve ao fogo uma panela com gordura de porco. Quando estiver bem quente, deite a carne. Deixe fritar bem, até ficar toda dourada. Aí, acrescente o molho em que descansou.
Quando este estiver quase seco, abaixe o fogo e vá juntando água, aos poucos, até a carne estar bem macia.
Sirva acompanhado de purê de batata-doce.


23. Couve à Mineira

Lave e tire os talos de um bom molho de couve-manteiga.
Coloque as folhas umas dentro das outras, enrole bem apertado e, com uma lâmina bem afiada, corte o mais fino possível. Deite numa peneira e regue com água fervente.
Leve toicinho derretido ao fogo numa frigideira e, quando estiver bem quente, jogue a couve dentro. Passe depressa, polvilhe sal e sirva.

A couve à maneira mais autêntica é apenas rasgada, não cortada. Mas a couvezinha cabelo-de-anjo tornou-se, com o passar do tempo, muito mais mineira do que a primitiva.
24. Creme de Berinjela

Ponha 7 ou 8 berinjelas no forno até que amoleçam.
Depois, descasque-as e amasse-as. Tempere com sal, pimenta e o mais, a gosto.
Bata com ½ xícara de azeite bom, queijo ralado bem fino e recheio novamente as cascas.
Cubra com mais queijo ralado e leve ao forno para dourar.


25. Croquete de Camarão

1 kg de camarão, 200 gramas de creme de leite, farinha de rosca o quanto necessário, 5 colheres (sopa) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de caldo de limão, 2 colheres (sopa) de manteiga, óleo o quanto necessário, 5 ovos, pimenta malagueta a gosto, tempero mineiro a gosto, 1 colher (sopa) de tempero verde, 2 tomates. (ver 44. temperos).

Limpar e lavar os camarões. Temperar com limão, pimenta e tempero mineiro.
Refogar na manteiga e juntar os tomates picados, deixando ferver 2 a 3 minutos.
Acrescentar o camarão e cozinhar com a panela tampada 15 minutos.
Retirar e bater no liquidificador.
Levar ao fogo novamente, adicionando os ovos (3), a farinha e o creme de leite, mexendo sempre até obter uma massa unida que solte completamente da panela.
Juntar o tempero verde. Passar para um prato e deixar esfriar.
Enrolar os croquetes, passar na farinha de rosca, a seguir nos ovos batidos, e de novo na farinha de rosca. Fritar em óleo quente.
26. Dobradinha

1 cebola, cheiro verde a gosto, 1 kg de dobradinha, 1 colher (sopa) de caldo de limão, 2 colheres (sopa) de óleo, tempero de especiarias a gosto, 3 tomates. (ver 44. temperos).

Lavar muito bem a dobradinha com limão. Deixar de molho em água fria uma hora. Partir em pedaços pequenos. Cozinhar em panela de pressão.
Quando estiver bem cozida, refogar com todos os temperos.
Juntar água e deixar ferver até formar um molho grosso.

Enriquecimento:
Pode-se acrescentar, depois da cozedura, feijões brancos ou batatas cortadas em rodelas.

A dobradinha também pode ser adquirida em pacotes preparados por desidratação, caso em que a dobradinha dispensa ser previamente lavada, mas deve ficar de molho em água mais tempo.


27. Empadinha Pouso Alegre

200 gramas de banha coalhada, 500 gramas de farinha de trigo, 1 gema, 1 xícara (chá) de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, sal a gosto.

Amassar os ingredientes juntos, abrindo a massa com o rolo numa tábua.
Forrar as forminhas untadas com uma porção da folha de massa. Rechear e cobrir com a outra porção. (ver 41. Recheios).
Pincelar com gema e assar em forno quente.
28. Farofa de Couve

Retire, como sempre, a parte mais grossa dos talos da couve.
Lave, enrole, corte e escalde, escorrendo bem.
Ponha na panela um pouco de banha ou manteiga, junte 1 cebola picadinha, 1 pitada de sal e couve. Cubra a panela e, quando a couve estiver macia, escorra a água.
Pouco a pouco, junte farinha (de milho ou de mandioca), mexendo sempre, no fogo baixo, até a farofa ficar sequinha.
A farofa de manteiga é mais gostosa.


29. Feijão-Branco com Lombo

Tome 1 kg de feijão-branco, lave e leve a cozinhar coberto com água.
Escalde 1 kg de lombo salgado em água morna, parta em quadrados grandes, junte-os ao feijão e deixe no fogo até os feijões ficarem macios.
Logo que ferver, junte um pedaço de toicinho, adicione um bom refogado e termine de cozinhar. Deve ficar quase sem caldo.
Despeje numa travessa e sirva com farinha.
30. Feijão-Fradinho

Escolha ½ kg de feijão-fradinho e leve a cozinhar com 1 cebola inteira, água e sal.
Estando macio, escorra, retire a cebola e leve novamente ao fogo, juntando 1 colher (de sopa) de manteiga e outra de açúcar.
Tempere também com sal e sirva como se fosse ervilha enlatada, principalmente para acompanhar galinha e carne.


31. Frango ao Molho Pardo

Ao matar o frango, apare o sangue num prato onde já está 1 colher (de sopa) de vinagre ou caldo de limão. À medida que o sangue for escorrendo, mexa-o, para não coagular.
Limpo o frango, divida-o em pedaços, pelas juntas, levando-os a uma caçarola que já deve estar no fogo com 3 colheres (de sopa) de gordura, bem quente.
Frite o frango por alguns minutos, juntando sal com alho socado, tomates, cebola e o tempero mais do seu gosto (louro, manjerona...).
Refogue, junte 3 copos de água e deixe cozinhar em fogo brando.
Quando a carne estiver macia, junte o sangue, mexendo bem.
Engrosse o caldo com 1 colher (de sopa) de farinha de trigo e sirva com angu feito com fubá mimoso.

Fubá mimoso: fubá de milho refinado. Quanto menos refinado, diga-se de passagem, mais do gosto mineiro.
32. Frango Frito

Trate o frango, corte em pedaços, ponha em vinha-d’alhos e frite na banha, pedaço por pedaço.
(ver 44. temperos).


33. Galinha à Vila Rica

Core uma galinha gorda em gordura de toicinho. Logo que esteja convenientemente corada dever ser coberta de água, com sal, pimenta, 2 cebolas, 3 cenouras, cheiro-verde, dois cravos. Deixe no fogo lento por hora e meia.
Tire os legumes e junte 125 gramas de arroz bem lavado, que em meia hora, ou pouco mais, estará cozido. Não deixe cozer demais e sirva bem quente.
34. Galinha à Vice-Rei

Pegue uma galinha mal cozida em água pura e esfregue-a com sal refinado, alho esmagado e sumo de limão.
Unte bem, com boa manteiga, e leve ao forno (não muito quente) para corar, regando de vez em quando com o próprio molho.


35. Iaiá com Ioiô

Iaiá (carne)
1kg de carne de vaca, 2 colheres (sopa) de fubá mimoso, 1 molho de mostarda, 1 colher (sobremesa) de tempero mineiro. (ver 44. temperos).

Passar a carne na máquina e refogar com o tempero mineiro até corar. Juntar bastante água para formar o caldo que, a seguir, se engrossa com fubá.
Refogar à parte a mostarda bem picada, juntando-se então na panela de carne.

Ioiô (angu): ver receita 4
Passar o angu revirado numa travessa e recobrir fartamente com picadinho de carne acima.
36. Leitoa Pururuca

200 gramas de azeitonas, gordura de porco o quanto necessário, 1 leitoa (7 a 10 kg), 2 limões, 1 colherinha (café) de pimenta malagueta, pimenta-do-reino a gosto, 6 ovos, 3 colheres (sopa) de tempero de especiarias, 2 colheres (sopa) de tempero mineiro, 1 copo de vinagre, cheiro-verde o quanto necessário.
(ver 44. temperos).

Na véspera: limpar a leitoa, lavar bem; esfregá-la toda com a mistura de limão e tempero mineiro. Numa gamela: pô-la em repouso no banho de vinagre, tempero de especiarias e mineiro, malagueta e pimenta-do-reino bem misturados, furando-a com um garfo penetrando-a de molho com uma colher; por fim, recobri-la de cheiro verde.
No dia: aferventar a língua e os miúdos com rodelas de cebola e tempero de especiarias e fritá-los a seguir.
Picar o cheiro-verde e adicioná-lo com azeitonas sem caroços e ovos cozidos em fatias. Este é o recheio que deve ser posto no vazio da leitoa, costurando-a depois.
Untá-la por fora, cuidadosamente, com a mistura de gordura de porco com tempero mineiro. Levá-la ao forno brando, para uma cozedura lenta e profunda, regando-a de vez em quando com o próprio molho.
Quando estiver dourada, retirar do forno e salpicá-la de óleo bem quente para empipocar a pele, tornando-a pururuca. Se for trinchada para servir, esta operação importantíssima pode ser feita mergulhando no óleo fervendo apenas a pele de cada pedaço rapidamente.
Enfeitar com rodelas de limão e salsa, se servida sem trinchar, pôr um ramo de salsa atravessado na boca.

Guarnição: farofa de manteiga.
37. Lingüiça Assada

1 kg de ligüiça, 2 colheres (sopa) de banha derrretida.

Numa assadeira: pôr a lingüiça e sobre ela a banha derretida.
Assar em forno brando, para que fique cozida também por dentro.
Quando estiver assada, pulverizar de água para empipocar a pele e secar bem.

Guarnição: couve a mineira. (Ver 23).


38. Lingüiça Frita

Passe a lingüiça na água. Leve ao fogo uma panela com gordura de porco e, quando estiver bem quente, deite a lingüiça. Tampe logo, porque espirra.
De vez em quando, dê uma virada na lingüiça para fritar por igual.
Sirva com farofa molhada, isto é, feita com bastante gordura, a mesma onde fritou a lingüiça.
39. Quibebe Mineiro

1 kg de abóbora amarela, descascada, sem sementes, sem miolo, parida em pedaços pequenos. Ponha para cozinhar, com sal, em pouca água.
Uma vez cozida, passe em peneira fina ou liquidificador.
Faça um refogado com azeite, sal, salsa batida, cebolinha verde batida, manjerona batida e 2 cebolas picadas, pimenta-do-reino, a seu gosto.
Junte a abóbora passada, acrescente ½ xícara de caldo de carne e 1 colher (de chá) de açúcar preto. Deixe cozinhar até engrossar um pouco e sirva bem quente. Com carne seca.


40. Rabada

Corte uma rabada aos pedacinhos, tirando bem as gorduras e o sebo, lavando e escorrendo bem. Ponha 2 colheres (de sopa) de banha numa caçarola, deitando a rabada para corar.
Tempere com sal e alho, cebola batidinha, e, quando dourar, ponha água.
Cozinhe durante umas 4 horas.
Quando estiver cozida, faça o molho: 1 colher de gordura, 4 ou 5 tomates pelados, 1 colher (de sopa) de cebola batidinha, 1 pitada de sal com alho, pimenta-malagueta, salsa e cebola verde batidinhas e um pouco do caldo em que cozinhou a rabada.
Junte tudo à rabada, mais um molho de agrião.
Deixe ferver e sirva.


42. Risoto de Galinha

Frite na banha 1 cebola, cortada miudinha. Junte 2 tomates limpos e em pedaços.
Refogue um pouco a galinha partida e acrescente 2 xícaras de água fervente, deixando cozinhar lentamente. Quando cozida, desfie em pedacinhos.
Leve novamente ao fogo com 1 pitada de pimenta, arroz cozido e milho verde, ou feijão-verde, ou ainda ervilhas.
Depois de tudo bem cozido, deite o risoto em um prato e polvilhe queijo ralado, enfeitando com azeitona, pimentão, salsa picada e rodelas de ovo cozido.


43. Roupa-velha

Carne assada ou cozida o quanto tiver, molho de tomate o quanto necessário, 3 gotas de pimenta.
(ver 44. temperos).

Desfiar a carne e adicionar-lhe os demais ingredientes. Ferver.
Virar numa travessa.

Guarnição: arroz.
45. Torresmos

2 kg de toucinho (barriga de porco), 2 colheres (sopa) de banha, sal a gosto.

Tirar a pele do toucinho e cortá-lo em pequenos cubos, que se polvilha com um pouco de sal refinado.
Levar uma panela a fogo brando com a banha, que não deve ficar muito quente.
Adicionar o toucinho cortado, fritando-o lentamente.
Quando corar, tirar coma escumadeira e deixá-los escorrer em papel absorvente.
Servir ainda quente.
46. Tutu

Derreta pedacinhos de toicinho e guarde os torresmos.
Tome um bocado de feijão da véspera, deite numa panela com um bom refogado feito de toicinho derretido e deixe cair uma chuva de farinha de mandioca sempre mexendo, até ficar um pirão mole.
Deite o tutu no centro de uma travessa grande, ponha a couve ao redor, fatias de lombo em cima da couve e os torresmos por cima do tutu.


47. Vaca Atolada
(receita de D. Ana Marina Siqueira)

2 cebolas grandes (rodelas), 1 ½ kg de costelas de vaca (pedaços), 1 kg de mandioca, 3 gotas de pimenta malagueta, 3 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (chá) de tempero mineiro, 1 tomate. (ver 44. temperos).

Temperar as costelas de vaca (partidas em pedaços).
Afogar no óleo, deixando corar. Pingar água até cozinhar.
Acrescentar a mandioca aos pedaços também, previamente descascadas, lavadas e escorridas.
Quando a mandioca estiver quase cozida, cobrir com rodelas de cebola.
Ferver mais um pouco até cozinhar.
Dispor numa travessa as costelas por baixo e as mandiocas e cebolas por cima.



48. Virado de Feijão

Refogue, em 1 colher (de sopa) de gordura, 1 cebola e 1 ramo de cheiro picadinhos.
Com uma escumadeira, tire o feijão pronto e quente que houver (de preferência, o da véspera), quase sem caldo, e deite no refogado.
Deixe fritar e vá mexendo com farinha, até ficar como uma farofa solta.