O TEMPERO DA VIDA

RECOMENDO a todos um filme chamado “O Tempero da Vida”. Principalmente aos que ainda não descobriram a magia dos temperos. É um filme altamente sensorial, poético e político. Conta a trajetória de vida de um astrofísico de origem greco-turca através dos temperos. A sabedoria dos temperos foi passada a ele por seu avô turco quando, ele ainda pequeno, morava em Istambul. É um filme belíssimo! Mostra como o tempero certo pode salvar ou arruinar uma vida!

Mas o que é tempero? É o nome que se dá a um conjunto de condimentos cuja função é realçar o gosto dos alimentos. Recentemente, identificou-se algumas funções terapêuticas dos temperos. São exemplos de temperos naturais o sal, a canela, o coentro, o curry, a erva-doce, o alho, a cebola, o louro, a pimenta e a salsa, entre outros.

Não se deve confundir esses temperos com os "temperos indutrializados", que não possuem propriedades nutricionais e são muito prejudiciais à saúde, pois são ricos em sódio, gorduras trans e componentes químicos sintéticos incompatíveis com o nosso metabolismo. Sua única função é a de "melhorar" o sabor.

Com relação à ciência e às propriedades dos temperos, leiam duas reportagens que saíram recentemente no suplemento "Equilíbrio" do jornal Folha de S. Paulo:

"Pesquisas feitas em universidades européias, asiáticas, americanas e brasileiras têm comprovado o que os nossos mais longínquos antepassados já sabiam por intuição ou pura necessidade: temperos e especiarias ajudam a manter a saúde em dia". Segundo Jaime Amaya Farfán, professor do Departamento de Nutrição da Unicamp, "parece que o homem rumou intuitivamente ou atraído pelo gosto para o consumo das especiarias benéficas à saúde". Ele afirma que estudos analisando as propriedades das especiarias ganharam destaque desde que os chamados alimentos funcionais tiveram maior reconhecimento. Como exemplo, Farfán cita a sálvia e o orégano, que possuem ação antioxidante, antibacteriana e antibiótica.

As especiarias ganharam importância especial na época das grandes descobertas, impulsionando a viagem de navegadores como Vasco da Gama. "Elas eram valorizadas não por causa da palatabilidade que davam aos alimentos, mas porque as pessoas sabiam que elas conservavam os alimentos por mais tempo", explica o professor Jorge Mancini, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. "Além de proteínas, carboidratos, lipídios e vitaminas, todo alimento tem compostos que podem colaborar na prevenção de doenças", diz ele. Entre esses compostos, estão os antioxidantes, que Mancini estuda desde 1989. "Essas substâncias combatem os radicais livres e impedem o processo de oxidação das células, por isso são recomendadas principalmente para prevenir o envelhecimento precoce", afirma.

O poder das especiarias é destacado também nos estudos sobre a chamada dieta do Mediterrâneo. Segundo Mancini, essas pesquisas comprovam que os povos mediterrâneos apresentam longevidade maior que os demais, com melhor qualidade de vida e menor incidência de doenças. Isso é atribuído a um cardápio repleto de especiarias e fartamente regado com azeite de oliva. "O azeite de oliva possui antioxidantes que têm a mesma ação daqueles presentes nas especiarias." Outra propriedade das especiarias ressaltada pelo pesquisador é sua capacidade de auxiliar o processo digestivo. "A culinária dos países mediterrâneos e da Índia, por exemplo, utiliza especiarias como o orégano e o alecrim porque são digestivos e deixam o sabor mais agradável", exemplifica.

Com forte presença na culinária indiana, o coentro, o gengibre e o alho são outros exemplos de condimentos que auxiliam a digestão. Segundo o indiano radicado no Brasil Mukesh Chandra, na Índia há um conhecimento empírico sobre o uso de especiarias e seus benefícios para o organismo. Por isso a culinária local é muito condimentada. "As especiarias têm qualidades aromáticas e dão sabor, mas também têm outras propriedades, como baixar colesterol e a temperatura do corpo. Esse conhecimento é passado de geração para geração."

Proprietário dos restaurantes Govinda e Ganesh, em São Paulo, especializados em culinária indiana, Chandra tem na ponta da língua uma lista de temperos que, de acordo com a tradição de seu país, fazem bem à saúde. A pimenta-do-reino, por exemplo, é recomendada para infecções de garganta. Já o cravo-da-índia é usado para combater náuseas e infecções na gengiva e nos dentes.

Pouco a pouco, a ciência tem comprovado os efeitos positivos das especiarias tão amplamente usadas na cozinha. Com elevada ação antioxidante, o gengibre, por exemplo, tem sido empregado em infecções respiratórias, é indicado para o tratamento de problemas gastrointestinais e pode diminuir o risco de aterosclerose, afirma o biomédico Carlos Kusano Ferrari, doutorando na Faculdade de Saúde Pública da USP.

Ricos em nutrientes como vitaminas e sais minerais, os temperos também contêm quantidades razoáveis de fibra. É o caso do alho, da cebola e até da canela. "O alho também apresenta propriedades que beneficiam o coração", diz Ferrari. Segundo ele, ainda não foi provado que o alho diminui a pressão sanguínea, mas já se sabe que ele tem função antioxidante e que reduz a capacidade de agregação de plaquetas, o que melhora a circulação do sangue e diminui o risco de doenças cardiovasculares."

Mais alguns exemplos sobre temperos e suas utilizações:

· Açafrão: antioxidante e antiinflamatório. Para arroz, sopas, carnes, pães e bolos.
· Alecrim: digestivo e antioxidante. Para carnes e aves em geral, peixe, molhos, sopas e cozidos.
· Alho: antioxidante e digestivo; melhora a circulação sanguínea. Para carnes, aves, molhos em geral e refogados.
· Canela: digestiva e antioxidante; ajuda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa. Para compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó).
· Cardamomo: antioxidante. Para pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas.
· Cebola: antioxidante e digestiva. Para a grande maioria dos pratos salgados.
· Coentro: antioxidante. Para peixes e frutos do mar (fresco) e molhos, sopas, carnes e aves (em grãos moídos ou socados).
· Cravo-da-índia: ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol. Para doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e "chutneys".
· Gengibre: antioxidante; ajuda a tratar problemas gastrointestinais e a combater infecções e doenças cardiovasculares. Para pratos das culinárias baiana e japonesa (cru como acompanhamento), picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas e carne de porco.
· Louro: antioxidante. Para cozidos, assados, feijões e carnes grelhadas.
· Mostarda: antioxidante. Para conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta).
· Orégano: digestivo, antioxidante, antibacteriano e antibiótico. Para molhos italianos, ensopados, espetinhos (de carneiro e porco), sopas e peixes assados.
· Pimentas: antioxidantes. Para a maioria dos pratos salgados, mas sem exagero -como são ácidas, em excesso podem afetar o sistema gastrointestinal.
· Salsinha: favorece o equilíbrio hormonal. Para molhos, pastas e patês, saladas, legumes, peixes, sopas e guisados.
· Sálvia: digestiva, antioxidante, antibacteriana e antibiótica. Para carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas.

Para mais detalhes, visite o post anterior, A ARTE EM CADA TEMPERO.

Com certeza, merecerá mais postagens com dicas, receitas e novas descobertas científicas sobre as propriedades funcionais dos temperos.

Por ora, gostaria de fazer um convite à reflexão sobre as nossas práticas atuais alimentares e de consumo . Vamos procurar utilizar mais os temperos naturais, observando uma dica muito importante: mais é menos: usar temperos naturais sempre, mas com sabedoria e parcimônia!